【中國(guó)制冷網(wǎng)】近來(lái)年，“冷鏈物流”這個(gè)詞語(yǔ)，因人民在產(chǎn)品中難以找到可以放心食用的食品，加之幾次嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題所產(chǎn)生的惡劣影響，關(guān)注度越來(lái)越高。之后國(guó)家發(fā)改委公布了《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，更使得“冷鏈物流”躋身“時(shí)尚潮流”領(lǐng)域，成為被關(guān)注的焦點(diǎn)。但你知道冷鏈物流為什么關(guān)乎食品安全嗎？那是因?yàn)槔滏湱h(huán)境控制微生物的生長(zhǎng)環(huán)境，防止食物變質(zhì)和腐敗。

　　1、微生物的生長(zhǎng)和環(huán)境溫度

　　微生物生活環(huán)境的物理和化學(xué)條件只能在一定的范圍內(nèi)變化。如果超越了變化范圍，則生長(zhǎng)就不能進(jìn)行。

　　環(huán)境溫度從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)也是控制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的z*重要因素之一。用冷凍、冷藏來(lái)防止食品的腐敗和變質(zhì)，應(yīng)使其環(huán)境溫度處于不適于大部分腐敗微生物的生長(zhǎng)范圍內(nèi)，從而使得由微生物活動(dòng)而引起的食品成分的各種反應(yīng)難以發(fā)生和進(jìn)行，這也就是低溫保藏的原理。研究結(jié)果表明，遠(yuǎn)離生長(zhǎng)z*適溫度時(shí)，細(xì)胞分裂時(shí)間逐漸增長(zhǎng)。在0℃左右，嗜低溫細(xì)菌的分裂速度也極其緩慢。

　　2、嗜低溫微生物的分布

　　微生物生長(zhǎng)的適宜溫度和進(jìn)行代謝活動(dòng)的溫度范圍，一般與此微生物生活環(huán)境的溫度有關(guān)。大多數(shù)在生長(zhǎng)在水溫比較低的魚(yú)類，在自然狀態(tài)下附帶的微生物幾乎都是嗜低溫性的微生物，它們即使在0℃也能很好地生長(zhǎng)。所以把附有這些嗜低溫微生物的魚(yú)體等進(jìn)行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一點(diǎn)的溫度下貯藏時(shí)，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)這類微生物生長(zhǎng)的現(xiàn)象。例如;在-2℃下冷藏的魚(yú)肉中，活菌數(shù)隨時(shí)間的推移而增加。嗜低溫微生物均在相應(yīng)的低溫下生長(zhǎng)，這是是食品腐敗和變壞的原因，故在食品冷藏的情況下必須予以充分注意來(lái)防止其污染和生長(zhǎng)。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)居民家庭對(duì)易腐食品的消費(fèi)占比超過(guò)30%，但大部分人還認(rèn)識(shí)不到溫度變化對(duì)于食品安全的影響——溫度每升高６℃，食品中腐敗微生物生長(zhǎng)速度就會(huì)翻一倍，貨架期縮短一半。以冷鮮肉為例，假如始終處于0℃~4℃低溫環(huán)境中，大多數(shù)腐敗微生物生長(zhǎng)繁殖都能被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌的速度也會(huì)大大降低。不過(guò)，一旦任何環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度上升，腐敗微生物就會(huì)加速繁殖。易腐食品全程的運(yùn)輸、交接和儲(chǔ)存都要求在冷鏈環(huán)境下才能保證食品的安全、新鮮度以及營(yíng)養(yǎng)度。

　　冷鏈物流這個(gè)詞，對(duì)很多人來(lái)說(shuō)都很陌生，但殊不知它與我們的食品安全息息相關(guān)，而冷鏈物流的強(qiáng)弱直接威脅到我們的食品是否安全，冷鏈物流也成為了大家關(guān)注的焦點(diǎn)。